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Taverna
del Vin Vino
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Cosa mangiavano e
bevevano gli Etruschi
I veri progenitori della cucina toscana furono gli Etruschi che presso i Romani
ebbero fama di grandi bevitori dediti ai piaceri della mensa. Queste usanze
furono ritenute da alcuni scrittori latini fra le cause della loro decadenza.
La terra d'Etruria era molto fertile e produttiva: stando alle testimonianze
fornite sia da reperti archeologici che da testi latini, era coltivata
soprattutto a frutteti, legumi e cereali, tanto che proprio questa terra sarà in
grado di rifornire di grano Roma nei difficili momenti di carestia.
La cucina degli Etruschi si basa dunque innanzi tutto sul farro la cui minestra
è assai diffusa in tutte le classi sociali, così come basilare è l'uso dei
legumi come lenticchie, ceci, fave. Ma i resti faunistici giunti fino a noi ci
testimoniano anche il consumo nell'alimentazione della carne di bovini, ovini,
suini e cacciagione, soprattutto di cervi e cinghiali che venivano cucinati alla
brace su treppiedi e graticole o in grandi calderoni di bronzo e che erano
ovviamente riservati alle classi più abbienti, servizi soprattutto nei
banchetti, vere e proprie cerimonie che testimoniavano l'appartenenza sociale.
Su queste tavole non mancava neanche il pesce, visti i ritrovamenti di ami e di
reti; ma certamente questo alimento era meno diffuso rispetto alla carne perché
la disponibilità era decisamente inferiore.
Diffusissimo invece era l'uso del latte e dei suoi derivati, visto che
l'allevamento degli ovini, caprini e bovini era intenso, specialmente nella
parte meridionale dell'Etruria.
Altresì anche le classi meno abbienti potevano arricchire la propria
alimentazione con verdura e frutta che nella buona stagione veniva seccata e
perfino esportata verso la Gallia. I condimenti erano prevalentemente di origine
animale, ma a partire dal secolo VII a.C. veniva prodotto anche l'olio d'oliva
che era usato principalmente nell'industria degli unguenti e dei profumi, ma
anche nella preparazione dei cibi.
La bevanda di base, l'unica di cui ci sono giunte testimonianze, è il vino,
proveniente dalla Grecia nel corso del VIII secolo a.C., ma già dal secolo
successivo prodotto in tutta l'Etruria e perfino esportato in varie regioni del
Mediterraneo. Un vino che non poteva essere bevuto pretto, perché fortissimo;
doveva essere mescolato con abbondante acqua usando grandi vasi dalla bocca
larga che consentissero di attingerlo agevolmente. Era l'unica bevanda riservata
ai simposi e ai banchetti e veniva servito da anfore o brocche in coppe di varia
forma da numerosi schiavi che accudivano i commensali in uno scenario piuttosto
ricco, rallegrato da musica e danzatori in cui erano ammesse anche le donne (che
invece non erano ammesse presso altri popoli, ad esempio presso i Greci). La
partecipazione ai simposi e ai banchetti guadagnò una certa cattiva fama alle
donne etrusche, soprattutto di forti e smodate consumatrici di vino.
Usanze, dunque, e cucina molto evolute sono quelle degli Etruschi che molto
insegnarono ai Romani e di cui ancora oggi rimane nella terra di Toscana qualche
retaggio, foss'altro l'uso sempre più diffuso (anche grazie alla moderna dieta
mediterranea) dei cereali e della ormai diffusissima e apprezatissima minestra
di farro.
La Cucina Toscana
in epoca Romana
In epoca romana fino all'età delle invasioni barbariche che preannunciarono la
caduta dell'impero Romano d'Occidente (476), la cucina dell'Etruria coincideva
con quella romana che fino al primo secolo d.C. fu parca e frugale fondandosi
essenzialmente sul pulmentum - orzo cotto nel brodo - sulla puls (una sorta di
polenta a base di farro, miglio e fecola di patate), su pesci, verdure e
formaggi.
A partire dal III secolo abbiamo testimonianze di un aumento considerevole
nell'uso del cibo, non solo dal punto di vista quantitativo, ma anche
qualitativo. Molte famiglie dilapidarono patrimoni interi in banchetti imbanditi
con l'intento di stupire i commensali; con imponenti coreografie comparivano
sulle tavole cibi particolari e anche assurdi come cervelli di pavone, lingue di
fenicottero, pappagalli, ghiri, tassi e perfino vulve di scrofa vergine.
Con la decadenza dell'Impero Romano d'Occidente il gusto del mangiare e il
piacere della buona tavola furono soppiantati dall'ostentazione di ricchezza,
dal desiderio di sbalordire gli ospiti e far parlare di sé.
Ma la cucina non era solo quella delle grandi occasioni, dei banchetti opulenti.
Testimonianza della tavola di tutti i giorni ci è tramandata dall'opera De re
coquinaria di Marco Gavio Apino, gastronomo vissuto all'epoca dell'imperatore
Tiberio (circa 30 d.C.). In quest'opera sono contenute 500 ricette: molte sono
le salse e i consigli per rendere sofisticati i cibi. Di queste ricette nessuna
è sopravvissuta, ma non ce ne rammarichiamo pensando che quasi tutti i cibi
venivano cosparsi di garum, una salsa fetida a base di interiora di pesce
conservate in salamoia.
Le invasioni barbariche fino alla dominazione longobarda con il saggio governo
di Carlo Magno re dei Franchi fondatore del Sacro Romano Impero (incoronato
imperatore nella notte di Natale dell'anno 800) favorirono lo spopolamento delle
città e il conseguente fenomeno del feudalesimo. Il feudo era un piccolo stato
che gravitava intorno al castello; il lavoro della terra era riservato ai servi
della gleba che vivevano in condizioni assai precarie e si cibavano di zuppe di
ortiche, ghiande, lucertole, topi, mentre sulle tavole dei castelli il cibo
abbondava ovunque: arrosti, cacciagione, pesci, qualche verdura. Il tutto
servito in modo rozzo, senza ordine né differenziazione di cotture, un cibo
uniforme consumato senza piatti e posate, con un solo grande bicchiere da vino
che serviva per tutti i commensali.
È durante il periodo feudale che le varie cucine del nostro paese incominciarono
a differenziarsi; il frazionamento del territorio, la mancanza di comunicazioni,
l'economia curtense (cioè autarchica) del feudo costrinsero a utilizzare
unicamente le risorse locali; ogni luogo ebbe così le sue specialità, i suoi
piatti tipici, che ancora oggi in buona parte caratterizzano le varie zone della
nostra terra; la cucina italiana è infatti ancora oggi quasi esclusivamente
regionale sia per i prodotti usati che per la preparazione dei cibi; e questo
per ovvi motivi sia storici che geografici..
Il
Chianti
Le radici storiche
di questo lembo di terra che vive incontaminato nel cuore della Toscana
affondano nell'Età del bronzo, testimoniate da fossili, frammenti di buccheri,
pietre incise ma anche armi e utensili vari, mentre il ritrovamento archeologico
di insediamenti e sepolcreti testimonia la vita degli Etruschi che in questo
territorio dominarono fino alla conquista romana. Basti pensare al famosissimo
sepolcreto di Montecalvario nei pressi di Castellina vicino a Radda per capire
l'importante presenza nel Chianti del popolo etrusco.
Ma furono i Romani, secondo il noto geografo ottocentesco Emanuele Repetti, che
dettero il nome alla zona derivandolo dal verbo latino clango che significa
"risuono" a indicare il clamore delle cacce baronali che facevano risuonare
tutti i boschi di questa terra.
Esclusa dalle grandi direttrici stradali romane, dalla via Cassia che
attraversava il Valdarno e anche dalla via Francigena (che attraverso Siena e
Lucca collegava Roma all'Europa centro-occidentale) che passava dalla vicina
Valdelsa, la terra del Chianti anche in età medioevale rimase isolata, ma non
per questo meno ambita dalle tre città toscane che si contendevano il predominio
sulla Toscana: Arezzo, Firenze e Siena.
La politica di predominio di Firenze si scontrò soprattutto con il governo di
Siena con il quale furono a lungo contesi i confini del territorio di pertinenza
delle due città. Per risolvere tale querelle narra la leggenda, ambientata nei
primi anni del XII secolo, che si fece ricorso a una gara: protagonisti due
cavalieri. «Il luogo di incontro di due cavalieri partiti dalle porte delle due
città al canto del gallo, segnerà il confine tra Firenze e Siena.» Così fu
stabilito in un accordo parlamentare intercorso fra i governi delle due città.
«Si narra però che i fiorentini si servirono di un galletto nero cui era stato
impedito di cibarsi per giorni e giorni e perciò, affamato com'era, cantò assai
prima dell'alba. Così i fiorentini poterono avvantaggiarsi perché il loro
cavaliere partì prima e, cavalcando molte miglia in più rispetto al suo
antagonista, riuscì a giungere fino a Fonterutoli, in territorio di Castellina.»
E così il confine fu stabilito a Castellina, a pochi chilometri da Siena, in un
punto denominato poi Croce fiorentina.
Leggenda a parte (che certamente mise in campo il famoso gallo nero), fu con il
lodo (sentenza di arbitrato) di Poggibonsi del 1203 che fu sancita la supremazia
fiorentina che si concretizzò con la creazione, nelle terre di confine, di una
serie di giurisdizioni autonome a carattere amministrativo, le leghe. Anche la
terra del Chianti ne ebbe una, suddivisa in tre "terzieri" corrispondenti
all'incirca agli attuali territori dei Comuni di Radda, Castellina e Gaiole
(Chianti storico); finché i Medici non assorbirono nei loro domini - dopo la
caduta della Repubblica di Siena - anche queste terre.
Nonostante le sue antiche origini etrusche e romane, il Chianti che noi oggi
possiamo conoscere dal punto di vista urbanistico, paesaggistico e
architettonico (con i suoi borghi e fattorie, mulini e fornaci, case coloniche,
torri e castelli, monasteri, chiese, oratori e cappelle) è medioevale: terra di
frontiera ricca di fortificazioni e villaggi fortificati. Terra che ha
conservato intatto il fascino della storia, terra in cui la vite sempre più si
impone su altre coltivazioni (cereali, ortaggi, frutta), in cui gli antichi
olivi biancheggiano produttori di prezioso olio, un olio acuto e amarognolo
proveniente da piccole olive, un olio già apprezzato dai Romani che lo usavano,
oltre che come condimento, anche per illuminare, massaggiare i muscoli degli
atleti e rendere morbida la pelle delle donne.
Vino e olio che caratterizzano la genuina e saporita cucina chiantigiana (che
pare abbia dato i natali alla bruschetta molto diffusa ovunque ancora oggi
soprattutto nel momento in cui l'olio è appena spremuto) in cui il maiale e gli
animali da cortile ancora oggi dominano incontrastati; la cucina chiantigiana
che conserva l'impronta dell'antica vita di fattoria, quando ogni podere era
autosufficiente: cuoceva il pane nel proprio forno, e nel proprio frantoio
spremeva le olive; il cortile aveva i suoi polli e conigli e la stalla i buoi,
le mucche, le pecore e il maiale che con grande festa veniva ammazzato in
autunno quando i boschi offrivano ai cercatori i migliori funghi porcini che
nascono fra i castagni.
E così sono famose le salsicce chiantigiane saporite al finocchio e alle spezie;
il collo del pollo ripieno che, se raramente si può trovare in molte parti della
Toscana, nel Chianti è ancora assai diffuso e particolarmente saporito; e
famosissimo è lo stracotto nel vino che prevede un tempo di cottura d'altri
tempi che si aggira sulle sei ore; oppure il galletto ruspante anch'esso cotto
nel vino o il coniglio con le olive nere chiantigiane.
informazioni:
info@cucinastoricatoscana.it
Piazza del Bestiame Tel.0572-33340
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